川菜、小吃做法大全：第二季

红油耳片

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　猪肉

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　冷盘

　　原料:　　

　　猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。

　　做法:　　

　　1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。

    红辣椒爆炒鳝片

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　鱼类

　　味道:　　　香辣

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　蒸炖

    原料:　　

　　（3人份）：

　　鳝鱼一条，稍微大一点，400克

　　鲜红辣椒约150克

　　姜丝约10克

　　蒜末10克

　　花椒5粒

　　料酒8克

　　胡椒少许

　　高汤10克

    一般糖盐酱酒等调料随意

    做法:　　

    鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

    注意：

　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合的。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。

　　鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。

　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。

    椒盐蹄膀

　　菜系:　　　川菜

　　时间:　　　普通

　　食材类型:　其它

　　味道:　　　鲜香

　　适宜季节:　无关

　　烹调类型:　其它

　　原料:　　

　　蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）

　　做法:　　

　　一、将蹄膀洗净剖开后，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，

　　捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。