零点备餐一般设在厨房与前厅比较方便的过渡地带，备餐人员起到一个收菜单、传递菜单、起菜、传菜、停菜等指挥作用。备餐是前厅顾客与厨房特殊信息沟通的部门，是前厅服务员与后厨厨师及时联系的关键。在饭口中为了减少顾客点菜出现差错，上菜及时合理，加菜、退菜传达及时，备餐中的查莱工作十分重要，其中设计好备餐间就更显得特别必要。
    　 1. 备餐间的要求
    　 ①餐馆如果一楼为零点(散客)餐厅，二楼为单间雅座。一般一楼零点备餐间多设在餐厅内、厨房外，或餐厅与厨房之间较为方便的地区，其备餐查菜人员工作起来，视野较广阔，能瞻前顾后；二楼备餐间多设在升降机出菜口处。其一，上菜、下菜较为方便，其二，运送餐具和物品以及上下联系事宜也顺畅。如没有升降设备应选离宴会厅较近的地方设立备餐间。
    　 ②备餐人员应选择反映快、应变能力强、口齿清楚、有责任心的员工担任。因为此工作在顾客就餐忙乱时，各种意外事情都会发生，尤其菜品质量的把关更为重要。如菜品炒的不合规格，菜量过多或过少；菜品外形不好、菜色不正；有些菜炒的过火或欠火候都可退回厨房重做。再如t卖炸酱面时面码是否放齐全；炸制菜晶是否带上了椒盐调料；两个顾客一先一后同时进店就座，要的又是同一种菜，上菜顺序是否合理；哪位顾客要求菜中多放些辣椒；哪位顾客要的炒菜免放葱、姜、蒜都要记得特别清楚。不但要勤动手、勤动嘴，更需要勤动脑。
     　③有条件的中小餐馆，由于用餐高峰时顾客的说话声、厨房的加工机械声使整个餐馆较为喧闹，这样会给备餐人员与前厅、后厨的沟通和联系增加困难，不妨在厨房中与备餐之间放置小型扩音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完请上主食，哪桌的客人还没到齐，菜晶待命再上等等问题得到解决。
     　2．备餐设计原则
     　①有条件的备餐间面积尽量要宽敞，其走道宽度不应低于1．3米，零点备餐间更应四通八达。出入工作人员应各行其道，避免服务员工作忙时发生相互碰撞现象。
     　②备餐间是出菜、划菜较集中的地方，严禁无关人员在此停留，以免影响分菜工作。
    　 ③备餐间应专人负责、专人管理。上班前要做好准备工作，要做好备餐间的每日卫生工作，保证工作环境干净整洁，合乎卫生要求。